(3) Lb:St = 1:2, ảnh hưởng củaxylo-oligosacaritvề sự phát triển và sản sinh axit của các chủng lên men sữa chua
Như có thể thấy trong Hình 3, 0 đến 1,5 h là thời kỳ thích ứng của chủng và giai đoạn đầu bước vào giai đoạn tăng trưởng logarit. Chủng không phát triển nhanh, giá trị pH giảm chậm, độ axit và axit lactic tăng nhanh. Khi nồng độ xylo-oligosacarit là 0,8%, tổng số vi khuẩn Giá trị tối đa là 1,16×108 CFU/mL (đối chứng là 1,09×108 CFU/mL), và độ pH, độ axit và hàm lượng axit lactic tương tự như đối chứng; trong khoảng từ 1,5 giờ đến 3,5 giờ, chủng bước vào giai đoạn tăng trưởng logarit và phát triển nhanh chóng. Độ pH giảm nhanh, độ axit và hàm lượng axit lactic tăng nhanh. Khi nồng độ xylo-oligosaccharide là 0,8%, tổng số vi khuẩn tối đa là 5,31×108 CFU/mL (đối chứng là 5,12×108 CFU/mL). Độ pH, độ axit và hàm lượng axit lactic lần lượt là 5,54, 57 và 5,03 và độ pH, độ axit và hàm lượng axit lactic đối chứng là 5,68, 58 và 5,0. Từ 3,5 h đến 4,5 h, tổng số vi khuẩn giảm dần, pH tiếp tục giảm, đạt mức thấp nhất là 5,10, hàm lượng axit và axit lactic tăng dần. Tối đa lần lượt là 63 và 5,68.
So sánh hình 1 và hình 3 có thể thấy khi tỷ lệ Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus là 1:2 hoặc 2:1 thì độ pH sẽ giảm chậm và độ axit sẽ thấp, trong khi tỷ lệ Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus với tỷ lệ 1:1, việc bổ sung xylo-oligosacarit có thể thúc đẩy sự phát triển của các chủng lên men sữa chua và thúc đẩy sản xuất axit, do đó rút ngắn thời gian lên men.
Kết luận kiểm tra
Bài báo này nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chủng prebiotic xylo-oligosaccharide và sữa chua đến tổng số vi khuẩn, độ pH và độ axit trong quá trình lên men sữa chua. Phần khối lượng của xylo-oligosacarit là 0, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9 %, 1,0%, tỷ lệ Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus (Lb:St) là 2:1, 1:1 và tương ứng là 1:2. Kết quả cho thấy tỷ lệ Lb:St tối ưu là 1:1, thấp. Lượng xyloza bổ sung tối ưu là 0,8%. Sau khi lên men ở 42°C trong 3,5 giờ, tổng số vi khuẩn đạt giá trị tối đa là 7,14×108 CFU/mL (đối chứng là 5,92×108 CFU/mL) và giá trị pH là 4,51 (đối chứng là 5,09). ), độ axit đạt 72°T (đối chứng là 64°T) và hàm lượng axit lactic là 6,45 mg/mL (đối chứng là 5,77 mg/mL). Do đó, việc bổ sung xylo-oligosacarit có thể thúc đẩy sự phát triển của các chủng lên men sữa chua, sản xuất axit và rút ngắn thời gian lên men.
Điện thoại di động: 86 18691558819
Irene@xahealthway.com
https://healthway.en.alibaba.com/
Wechat: 18691558819
WhatsApp: 86 18691558819
Thời gian đăng: 14-11-2023
